LE JAMBON IBÉRIQUE DE “PATA NEGRA”

 

 

Jamón de Guijuelo – Foto Valdavia

Une expérience à ne pas manquer, lorsqu’on séjourne en Espagne est la dégustation d’un bon jambon ibérique de « pata negra ».

Jamón ibérico de bellota – Corte – Foto Guanbirra

Coupé à la main, en fines lamelles, servi en tapas ou comme entrée au cours d’un repas, son goût est intense et son arôme unique. Il est considéré par les gourmets comme l’un des meilleurs jambons du monde.

Cerdo ibérico – Foto flickr

Le jambon ibérique provient du porc ibérique, une race autochtone de taille moyenne au museau allongé, à la robe foncée et aux pattes noires.
Pour que le jambon puisse avoir l’appellation « ibérique », les cochons doivent avoir une pureté de race d’au moins 50%.

Sierra de Aracena y picos de Aroche en Huelva – Foto Quinok

Les animaux sont élevés en liberté dans de vastes étendues de pâturage appelées « dehesas » et plantées de chênes verts. Les glands constituent leur alimentation principale et donnent au jambon cette saveur particulière qui le distingue.

Dehesa extremeña en primavera – Foto Ardo Beltz

Les dehesas se trouvent en Estrémadure, à Aracena et à Jabugo dans la sierra andalouse, à Guijuelo dans la province de Salamanca et à Los Pedroches à Cordoue. Elles représentent un modèle parfait de développement durable.

Jamón Ibérico – Foto Venta Aurelio

Les jambons sont élaborés de façon artisanale et affinés pendant une période qui peut varier entre 24  et 48 mois.

Jamon ibérico 5J

Le jambon de meilleure qualité porte une étiquette noire : « 100% iberico de bellota » qui garantit que le porc est 100% de race ibérique et qu’il a été nourri aux glands. Un jambon « de bellota » mais qui n’est pas 100% de race ibérique portera une étiquette rouge. Il existe aussi deux qualités de jambon ibérique qui ne sont pas « de bellota » (étiquettes verte et blanche).

Jamón ibérico de bellota Gran Reserva – Foto Guanbirra

Le jambon ibérique est un aliment sain. Il est riche en protéines, vitamines B et oligo-éléments et sa graisse a une forte teneur en acide oléique.

Pan tumaca y jamón ibérico

Une délicieuse spécialité à déguster seule ou accompagnée de pain à la tomate à la mode catalane, le « pantumaca »…

LA VALLÉE DU JERTE

 

 

Valle del Jerte – Cerezos – Foto Wendigo

Au nord de la région d’Estrémadure, entre deux chaînes de montagnes du massif de Gredos, la vallée du Jerte se caractérise par la beauté de ses paysages.

Valle del Jerte en Otoño – Foto Angelvi

 Ses nombreuses cascades qui lui ont valu le surnom de « valle del agua » ( vallée de l’eau) et ses vastes zones de forêts de chênes et de châtaigniers font de cette zone un paradis pour les amoureux de la nature.

Valle del Jerte – Río Jerte – Foto Luis Fernández García

Le Jerte prend sa source près de Tornavaca dans la sierra de Bejar, à 1800 mètres d’altitude.

Valle del Jerte – Vista general – Garganta de La puris – Foto Frobles

Il s’alimente de plusieurs cours d’eau qui descendent des montagnes formant de nombreuses cascades : Saint-Martin, Becedas, los Infiernos, buitres, Bonal…

Valle del Jerte – Garganta de los Infiernos – Foto Neticola

La gorge de « Los Infiernos » est l’un des endroits les plus connus grâce à ses magnifiques piscines naturelles aux eaux cristallines, « los pilones ».

Valle-del-Jerte-Iglesia-de-Cabezuela-del-Valle-Foto-DavidDaguerro.jpg

Les onze villages pittoresques qui parsèment la vallée ont conservé leur aspect médiéval, leurs rues étroites et leurs maisons de pierre aux balcons fleuris.

Valle del Jerte – Camino bajo los cerezos – Foto victor estrada diaz

Grâce à l’orientation des montagnes, la vallée du Jerte bénéficie d’un climat plus doux que le reste de la zone, ce qui lui a permis de développer son agriculture, et en particulier la culture des cerisiers.

Valle del Jerte en flor – Foto Frobles

Au printemps, entre mars et avril, l’éclosion des fleurs de plus de millions de cerisiers couvre toute la vallée offrant un magnifique spectacle qui attire de nombreux visiteurs.

Valle del Jerte en flor – foto MACfoto1963

La floraison dure environ deux semaines, pendant lesquelles ont lieu de nombreuses activités ludiques, culturelles et sportives pour célébrer la « Fête du cerisier en fleurs »

Valle del Jerte – Migas

La gastronomie est aussi à l’honneur et offre une grande variété plats traditionnels à ne pas manquer : migas, calderetas, truite du Jerte… Les délicieuses pâtisseries et les confitures, préparées à base de cerises, sont également irrésistibles et les liqueurs de cerise sont élaborées de façon traditionnelle.

Valle del Jerte – -Cerezas – Foto Hispalois

La cerise du Jerte, appelée « picota », est une variété de la région protégée par une dénomination d’origine. C’est la seule qui se détache de l’arbre sans queue.

Valle del Jerte – Foto Jose Javier Martin Espartosa

La culture des cerisiers est l’activité la plus importante de la région. La qualité des fruits est excellente et la production qui est grande est distribuée en Espagne et dans de nombreux pays.

LA PAELLA VALENCIENNE

 

 

La vraie paella valencienne

 

La paella est un plat traditionnel à base de riz, originaire de la région de Valence. C’est l’un des plus apprécié de la gastronomie espagnole, aussi bien en Espagne que dans le reste du monde.

Le mot « paella » signifie poêle en valencien, et le nom de ce plat provient du nom du récipient dans lequel il se cuisine. Le mot « paellera » s’utilise aussi pour désigner cet ustensile de cuisine qui est peu profond et de grande dimension.

 

Campos de arroz en la Albufera de Valencia – Foto El fosilmaníaco

Le riz se cultive en Espagne depuis le VIIIe siècle et la Communauté Valencienne possède les rizières les plus anciennes du pays, près de l’Albufera. C’est ce qui explique l’origine de ce plat, apparu au XVIIIe siècle, qui utilisait les ressources de la région.

Garrafón

La  «vraie paella », la seule qui mérite ce nom, selon les Valenciens, et qui a une dénomination d’origine, se compose des dix éléments suivants : du poulet, du lapin, des haricots verts, de gros haricots blanc (garrofones), de la tomate, de l’huile d’olive, de l’eau, du sel et du safran. On peut aussi ajouter du canard, de l’ail, des artichauts, du piment rouge moulu, des petits escargots et du romarin… Mais pas d’oignons et surtout pas de chorizo…

Il existe aujourd’hui de nombreuses recettes de paellas en Espagne et à l’étranger, et certaines d’entre elles ne ressemblent plus beaucoup à l’élaboration originelle.

 

Paella Marinara – Photo Pilecka

 En ce qui concerne le respect des traditions et l’excellence des préparations, les régions de Valence et d’Alicante restent en tête. Les variantes les plus connues, et les plus appréciées sont « la paella de mariscos » (aux fruits de mer), « la paella mixta » (à la viande et aux fruits de mer) et la paella d’Alicante (au poisson, à la seiche et au poulet).

 

Riz noir – Arroz negro – Foto Tamorlan

Ces régions offrent aussi de nombreuses et délicieuses recettes de riz préparées de façon semblable : le riz à banda, le riz noir, le riz au homard…

La paella est souvent le plat préféré des réunions familiales ou d’amis. Fréaquemment au menu pour le repas du dimanche, elle garde un air de fête et a conquis tous les étrangers qui visitent l’Espagne.

 

 

Voici la vraie recette de la paella valencienne :

Ingrédients pour 4 personnes :
400g de riz « arroz bomba »
500g de lapin en morceaux
200g de haricots verts
100g de haricots blancs frais (haricot de Lima)
100g de tomate en morceau
6 cuillerées d’huile d’olive
du safran
de l’eau
du sel

Mettre l’huile dans la paellera et faire dorer les morceaux de poulet et de lapin sur toutes leurs faces.

Ajouter ensuite les légumes et la tomate et faire revenir le tout en remuant fréquemment. Mettre le sel.

Verser l’eau dans la paellera sur tous les ingrédients, porter à ébullition et maintenir la cuisson pendant une vintaine environ, puis ajouter le safran.

Répartir le riz uniformément dans la poêle  et laisser cuire entre 15 et 20  minutes à feu moyen sans remuer. L’eau doit être complètement absorbée.

Retirer du feu et couvrir la paella pendant 5 minutes avant de servir.

¡Buen provecho!