Une expérience à ne pas manquer, lorsqu’on séjourne en Espagne est la dégustation d’un bon jambon ibérique de « pata negra ».
Coupé à la main, en fines lamelles, servi en tapas ou comme entrée au cours d’un repas, son goût est intense et son arôme unique. Il est considéré par les gourmets comme l’un des meilleurs jambons du monde.
Le jambon ibérique provient du porc ibérique, une race autochtone de taille moyenne au museau allongé, à la robe foncée et aux pattes noires.
Pour que le jambon puisse avoir l’appellation « ibérique », les cochons doivent avoir une pureté de race d’au moins 50%.
Les animaux sont élevés en liberté dans de vastes étendues de pâturage appelées « dehesas » et plantées de chênes verts. Les glands constituent leur alimentation principale et donnent au jambon cette saveur particulière qui le distingue.
Les dehesas se trouvent en Estrémadure, à Aracena et à Jabugo dans la sierra andalouse, à Guijuelo dans la province de Salamanca et à Los Pedroches à Cordoue. Elles représentent un modèle parfait de développement durable.
Les jambons sont élaborés de façon artisanale et affinés pendant une période qui peut varier entre 24 et 48 mois.
Le jambon de meilleure qualité porte une étiquette noire : « 100% iberico de bellota » qui garantit que le porc est 100% de race ibérique et qu’il a été nourri aux glands. Un jambon « de bellota » mais qui n’est pas 100% de race ibérique portera une étiquette rouge. Il existe aussi deux qualités de jambon ibérique qui ne sont pas « de bellota » (étiquettes verte et blanche).
Le jambon ibérique est un aliment sain. Il est riche en protéines, vitamines B et oligo-éléments et sa graisse a une forte teneur en acide oléique.
Une délicieuse spécialité à déguster seule ou accompagnée de pain à la tomate à la mode catalane, le « pantumaca »…